Für das Fermentieren eigenen sich vielerlei Gemüse, vor allem festere Sorten wie Karotten, rote Beete, Kraut, Rettich, Zwiebeln, Paprika, Stangensellerie, Kohlrabi, …. Gemüse mit einer wässrigeren Konsistenz werden schneller matischig, wie beispielsweise Tomaten. Auch Gurken und Zucchini werden sehr schnell weich.
Wenn man Kräuter verwenden will, dann ist es günstig sie noch am Stängel zu verwenden, da ansonsten die Gefahr besteht, dass die feinen Blättchen, wie Thymian oder Dill an die Oberfläche der Lake aufsteigen und zu schimmeln beginnen.
Gewürze, die sich gut eignen: Lorbeerblätter, Senfkörner, frischer Ingwer, Knoblauch, Piment, Chilischoten, Pfefferkörner aller Farben, Fenchelsamen, ….
Vorschlag für eine Gemüsemischung:
Karotten stifteln oder mit dem Gurkenhobel in dünne Scheiben hobeln
Paprika rot und gelb in Streifen schneiden
Zwiebeln braun, der Länge nach achteln
Fenchel in Streifen schneiden
Rettich dünn stifteln
Lauch in Ringe oder in Stifte
Lorbeerblatt
Senfsamen
Ingwer
Knoblauch
evtl. Chili-Schote
2%ige Salzlake (1l Wasser mit 20 g Salz ohne jegliche Zusätze, auch keine Rieselhilfe, aufkochen und ganz abkühlen lassen)
oder:
eine Mischung aus: Karotten fein stifteln, Weißkraut fein hobeln, Zwiebeln in feine Streifen, Lauch in kleine Quadrate schneiden, Paprika rot würfeln, Ingwer in feine Streifen schneiden, Knoblauch stifteln, Senfsamen, Lorbeerblatt. Alles mischen.
oder:
Weißkraut, Blaukraut, Karotten, Lauch und Gewürze nach Belieben dazugeben. Verwendet man mehr Weißkraut als Rotkraut, dann wird die Mischung nach einige Tagen rosarot, weil das Blaukraut seine Farbe abgibt.
Zubereitung:
Gemüse schichtweise eingefüllt
Gemüse vor dem Einfüllen gemischt
- Als erstes die Salzlake bereiten, mit der das Gemüse in den Gläsern übergossen wird. Dafür 1 l Wasser mit 20 g Salz aufkochen und vollständig abkühlen lassen.
- Die Gläser (ca. 750 ml Fassungsvermögen eignen sich gut) und Deckel spülen und dann in einem Topf mit Wasser einige Minuten auskochen und ebenfalls abkühlen lassen.
- Gemüse und Gewürze vorbereiten. Einige große Karottenscheiben oder Rettichscheiben oder äußere Krautblätter beiseite legen, mit denen die Gemüse in den Gläsern abgedeckt werden können.
- Zunächst die Gewürze in die Gläser geben, dann die geschnittenen Gemüse schichtweise hineinfüllen und immer wieder mit der Hand oder einem Holzstössel fest hineindrücken. Es sollten möglichst wenig Hohlräume bleiben.
- Die Gläser nur bis etwa 4-5 cm unter den Rand auffüllen. Nun alles mit den Krautblättern oder zurückbehaltenen großen Gemüsescheiben abdecken. Diese „Deckel“ verhindern, dass während dem Fermentieren kleine Gemüseschnipsel oder Gewürze an die Lakeoberfläche steigen und evtl. schimmelig werden.
- Nun bedarf es noch eines Fermentier-Gewichtes, damit das Gemüse beim Fermentieren nicht nach oben steigen kann. Dafür eignen sich Holzstäbchen (z.B. für Schaschlik), die man in entsprechender Länge abbricht und in den Gläsern einspreizt oder ganz kleine Schraub- oder Schnapsgläschen oder Deckel von kleinen Weckgläsern mit 5 oder 7 cm Durchmesser, um alles unter der Lake zu halten, oder natürlich Gärgewichte aus Glas, die jedoch relativ teuer sind.
- Zuletzt die Salzlake bis etwa zwei Finger breit unter den Rand der Gläser auffüllen. Sie sollte die Gemüse vollständig bedecken. (Die Schnaps- oder Schraubgläschen, falls verwendet, am Besten auch mit Salzlake füllen.)
- Die Schraubdeckel werden nur ganz leicht zugedreht, damit das Kohlendioxid entweichen kann. (Bei fest verschlossenen Deckeln besteht die Gefahr, dass es die Gläser zerreißt.)
- Die Gläser nun in einen Teller oder Untersetzer stellen, damit evtl. austretende Gärflüssigkeit aufgefangen wird, da infolge der Kohlendioxid-Entwicklung in den ersten Tagen die Lake in den Gläsern deutlich ansteigt.
- Dabei trübt die Flüssigkeit leicht ein und es steigen Gärbläschen auf mit leichter Schaumbildung an der Oberfläche. Das ist ein Zeichen, dass die Gärung gut in Gang kommt. Sowohl der Schaum als auch die Trübung verschwinden nach einigen Tagen wieder.
- Jeden Tag sollten einmal die Schraubdeckel leicht aufgedreht werden, damit sich nicht doch versehentlich ein zu hoher Druck aufbaut. Dabei die Deckel aber nicht abnehmen, denn es ist besser, wenn kein Sauerstoff eindringt. Dieser würde das Wachstum unerwünschter Bakterien oder Hefepilze begünstigen.
- Für das Fermentieren ist eine Raumtemperatur von 18° – 24° C am besten geeignet. Je höher die Temperatur, umso schneller verläuft sie (auch 30° in sehr sommerlichen Tagen sind kein Problem).
- Nach 7 – 10 Tagen (wenn keine Gärbläschen mehr aufsteigen und der Salzlakespiegel sich wieder gesenkt hat) die Gläser fest zudrehen und an einen kühlen dunklen Ort stellen. Dort halten sie sich mehrere Monate. Die Gemüse sind aber auch jetzt schon sehr gut zu essen, sie werden lediglich mit der Zeit noch etwas weicher. Die Gläser müssen nicht im Kühlschrank aufbewahrt werden, da die Milchsäure und das entstandene Kohlendioxid in den Gläsern für die Konservierung sorgen.