Mehlqualität

Brot selber backen mit frisch gemahlenem Mehl – lohnt sich die Anschaffung einer Getreidemühle?

Der Anschaffungspreis für eine Mühle ist hoch und so stellt sich tatsächlich die Frage, ob es nicht ökonomischer ist, das fertige Mehl im Bioladen zu kaufen. In einschlägiger Literatur kann man nachlesen, dass im Vollkorn-Mehl nach dem Mahlen durch den Kontakt mit der Luft und dem Licht die verschiedensten Oxidations- und Abbauprozesse beginnen.

Von einem befreundeten Bäcker habe ich mir sagen lassen, dass es sogar günstig sei, das Mehl 3-4 Tage ruhen zu lassen, denn durch die stattfindenden enzymatischen Prozesse würde sich die Backfähigkeit der Mehle sogar verbessern. Bei Verwendung von ganz frisch gemahlenem Mehl tendiert der Teig in den Gehphasen beispielsweise dazu, sich etwas zu verflüssigen, wodurch er dann weniger gut formbar ist und frei geschobene Brote mehr in die Breite laufen.


Im ganzen Getreidekorn ist eine konzentrierte Lebenskraft vorhanden, die den Keimling bei günstigen Bedingungen hervorsprießen lässt. Mehrere neue Getreidepflanzen sprießen aus einem einzigen Korn hervor und streben mit Leichtigkeit entgegen der ziehenden Schwerkraft vertikal der Sonne entgegen. Trotz gefüllter Ähre wiegen sie wie schwerelos im Wind. Diese in jedem einzelnen Getreidekorn vorhandenen Lebenskräfte entschwinden zunehmend von Tag zu Tag parallel zu den Oxidationsvorgängen, wenn Vollkornmehl längere Zeit gelagert wird.

Man kann auch nachlesen, dass nach 2-3 Wochen Lagerzeit schon sehr viele der wertvollen Vitamine und ätherischen Öle abgebaut sind, also die ursprünglich im ganzen Korn enthaltene Fülle an Nährstoffen und Frische dahinschwindet. Lediglich die Mineralstoffe bleiben erhalten und der Anteil an Ballaststoffen.

Um selbst vergleichen zu können, habe ich bei gleicher Rezeptur einmal frisch gemahlenes Mehl und einmal gekauftes Mehl verwendet. Auf dem Bild ist das linke Brot mit dem gekauften Mehl gebacken und das rechte mit dem selbst gemahlenen Mehl. Das linke Brot erscheint mir etwas kompakter, etwas mehr in sich zusammen gezogen, während das rechte Brot etwas aufgelockerter wirkt und eine leicht ausdehnende Tendenz nach außen aufweist. Auch die Farbe des rechten Brotes ist etwas heller.

Zwar findet durch den Fermentationsprozess mit der Milchsäuregärung auch bei Verwendung von Fertigmehlen eine Art Neubelebung statt, da die Mehle von den Milchsäurebakterien verstoffwechselt und zum Teil in ganz neue Substanzen wie die Milchsäure verwandelt werden. Dennoch kann der Verlust an Lebenskräften bei länger gelagerten Vollkorn-Mehlen scheinbar nicht ganz ausgeglichen werden.

Kürzlich entdeckte ich die neue Mühle Mockmill 100, die mich hinsichtlich des Preises sehr erfreut hat. Mir scheint hier ein sehr guter Kompromiss gelungen zu sein, zwischen feiner Mehlqualität, leistungsstarkem Motor und dem günstigen Preis. Der Kompromiss besteht in dem Plastikgehäuse der Mühle, allerdings ist es aus nachwachsenden Rohstoffen. Der hohe Preis der Getreidemühlen rührt nämlich in der Regel von den sehr schönen massiven Holzgehäusen her.

Roggenhalme aus einem einzigen Korn mit einer Höhe von etwa 2 m

Mir erschien es immer wie ein Widerspruch oder Stilbruch, wenn bei all der Mühe, Zeit und Aufmerksamkeit, die für die Teigführung von Backferment- oder Sauerteigbroten vom Einzelnen investiert werden, dann abgelagerte Vollkorn-Mehle verwendet werden. Deshalb finde ich diese kostengünstige Getreidemühle von Mockmill wirklich eine sehr gelungene Idee und ein wohlwollender Gedanke an die vielen Heimbäcker, die bisher aus Kostengründen auf eine eigene Mühle verzichtet haben.

Ich habe mir selbst mit einem etwas wehmütigen Blick auf die schönen Holzmühlen vor 3 Monaten eine solche Mühle im Plastikgehäuse gekauft und habe es nicht bereut. Neben der guten Leistung ist sie mit ihrem hellen Design ein dezenter Blickfang in der Küche. Das Preis-Leistungs-Verhältnis ist mehr als gut. Da mich diese Idee sehr erfreut hat, habe ich der Firma Mockmill vorgeschlagen, die Mühle bei meinen Brotbackkursen und meinen Internetauftritten zu empfehlen. Ich erhielt daraufhin das Angebot eines kleinen Rabatts sowohl für diejenigen, die auf meine Empfehlung hin eine Mühle kaufen, als auch für mich. Da es mir nicht darum geht am Mühlenkauf anderer etwas zu verdienen, hätte ich meine Prozente gerne an die Käufer weiter gegeben. Leider ist das aus wettbewerbsrechtlichen Gründen nicht möglich, wie mir Mockmill mitgeteilt hat.

Hier ist der link zur Internetseite der Firma Mockmill

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Sigrid Königseder