Haltbar machen zwischen Anhalten der Lebensprozesse und Fördern von Lebensprozessen
Zunächst lassen sich zwei große unterschiedliche Bewegungsrichtungen des Haltbarmachens beobachten. Auf der einen Seite besteht das Bemühen, alle Lebensprozesse anzuhalten, um einen Verderb zu verhindern. Auf der anderen Seite werden lebendige Prozesse gefördert um den Abbau zu verhindern und diese über mehrere Tage aufmerksam verfolgt. Ihre Wirkungen sind verschieden und je nachdem welche Nahrungsmittel haltbar gemacht werden sollen, kann dem einen oder dem anderen der Vorzug gegeben werden.
Anhalten der Lebensprozesse durch Trocknen
Wie kann die Nahrung die Entwicklung des Menschen am günstigsten begleiten?
Intensiven Lebenskräften steht der Mensch gegenüber
Grundsätzlich stehen wir vor der Frage, wie die Nahrung die Entwicklung es einzelnen Menschen am günstigsten begleiten kann. Die Frage, wie bedeutungsvoll es ist, ob die Nahrungssubstanzen noch im Lebensstrom eingebunden oder herausgenommen sind, schließt sich direkt an. Benötigt die Gesundheit ein Maximum an lebenskräftiger Nahrung oder kann es eventuell auch eine Überforderung für den Menschen darstellen, wenn er sich zu viel mit den vitalen Lebensströmen, wie sie etwa in der Rohkost gegeben sind, auseinandersetzen und diese bewältigen muss?
Hinzu kommt auch die Frage, wie man sich die Wirkungen dieser Lebenskräfte überhaupt vorstellen kann und ob vielleicht Lebenskräfte trotz Entzug von Wasser beispielsweise durch Trocknen auch noch für einige Zeit verbleiben. Wie kann ein harmonisches Maß in den Speisen gestaltet werden, denn auch beim täglichen Kochen weichen die lebendigen Wachstums- und Aufbaukräfte zurück?
Sind alle Lebenskräfte erloschen durch das Kochen?
Wo liegt die individuelle Freiheit zwischen den verschiedenen Methoden?
Sind noch Lebenskräfte vorhanden?
Welche Rolle spielt nun der Mensch zwischen all diesen Möglichkeiten? Bleibt ihm nur die kluge Wahlfreiheit oder kann er selbst Lebenskräfte den Speisen neu hinzufügen, unabhängig davon, welche Nahrungsmittel er wählt oder welche Art des Haltbarmachens? Eine große individuelle Freiheit lässt sich hier erahnen. Sie beginnt bereits beim Wahrnehmen und Verstehen der unterschiedlichen Prozesse, denn dies erübrigt es, sich dogmatisch auf eine Methode festlegen zu müssen, sondern entsprechend den Vor- und Nachteile je nach den gegebenen Bedingungen frei entscheiden zu können. Dennoch enden hier aber die individuellen Möglichkeiten nicht.
Trocknen, Einsalzen, Einkochen, Einfrieren, Fermentieren
Die Lebensprozesse werden angehalten, indem dasjenige entzogen wird, was für jedes Wachstum grundlegend ist, also Wasser, Wärme oder Licht. Trocknen, Zugabe von viel Salz oder viel Zucker und Räuchern entziehen das Wasser. Einfrieren und Kühlen im Kühlschrank rauben die Wärme und als Hitze beim Einkochen verhindert sie ebenfalls einen organischen Abbau.
Die Hitze beim Einkochen
stoppt die Lebensvorgänge
Gemüse milchsauer eingelegt
Das Fermentieren stützt sich nun auf lebendige Prozesse, die von den Milchsäure-Bakterien getragen sind, und lenkt diese möglichst günstig. Milchsäure, die verhindert, dass Fäulnisbakterien und Schimmelpilze die Gemüse attackieren entsteht im Lauf des Fermentierens. Ebenso bildet sich das Kohlendioxid und verdrängt den Sauerstoff in den Gläsern, wodurch kein Lebensraum für schädliche Bakterien bleibt. Aufgrund dieser Veränderungen in den Umgebungsbedingungen, die sich aus dem lebendigen Stoffwechselgeschehen der Milchsäurebakterien ergeben, ist es nicht notwendig Hitze, Kälte, Austrocknen oder große Mengen an Salz und Zucker einzusetzen.
► Was geschieht beim Fermentieren?
► Einige Wirkungen auf die Darmflora/Mikrobiom
► Gemüse selber fermentieren
► Kimchi zubereiten
► Milchsäure fördert Elastizität und Dynamik im Menschen
Bildnachweise:
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Marmelade von congerdesign auf Pixabay
mit herzlichem Dank an die Fotografen
Die übrigen Bilder sind eigene Aufnahmen